En guide till säker pastörisering av ägg i skalet med sous vide

Att pastörisera ägg hemma minskar risken för livsmedelsburna sjukdomar samtidigt som äggets flytande konsistens bibehålls. Denna process används för recept som kräver okokta ägg, till exempel Caesardressing, majonnäs eller mousse.

Sous vide-metoden ger den exakta temperaturkontroll som krävs för att neutralisera bakterier utan att koagulera proteinerna i äggvitan eller äggulorna.

Steg-för-steg pastöriseringsprocess

Fyll en djup behållare med vatten och anslut sous vide-doppcirkulatorn.
Ställ in cirkulatorn på en temperatur mellan 130°F (54,4°C) och 135°F (57,2°C).
Låt vattenbadet nå måltemperaturen helt innan du lägger till äggen.
Sänk försiktigt ner rumstempererade ägg i vattnet med en hålslev eller en trådkorg.
Se till att äggen är helt nedsänkta och inte blockera vattenflödet i cirkulatorn.
Behåll temperaturen under den specifika tid som krävs för den valda värmenivån.
Förbered ett isvattenbad i en separat skål medan äggen bearbetas.
Ta bort äggen när tiden har gått ut och sänk dem i isvattenbadet i minst 20 minuter.

Tids- och temperaturkrav

Vattentemperatur	Minsta varaktighet	Slutlig äggkonsistens
130°F (54,4°C)	120 minuter	Vita och äggula förblir helt flytande och klara.
132°F (55,6°C)	100 minuter	Vit förblir flytande; lätt molnighet kan förekomma.
135°F (57,2°C)	75 minuter	Vit blir något tjockare och mjölkaktig; äggula förblir flytande.

Riktlinjer för lagring och märkning

Torka skalen noggrant med en ren trasa eller pappershandduk efter isbadet.
Markera skalen med en penna för att skilja pastöriserade ägg från råa ägg.
Förvara äggen i en ren kartong i kylskåpet vid 40°F (4°C) eller lägre.
Använd äggen inom tidsramen för deras ursprungliga utgångsdatum.

Kritiska säkerhetsöverväganden

Temperaturen är noggrann. Om vattentemperaturen sjunker under målet är pastöriseringen ofullständig och timern måste startas om.

Använd inte ägg som har synliga sprickor, eftersom bakterier eller vatten kan komma in i skalet under uppvärmningsprocessen.

Använd alltid en kalibrerad cirkulationspump. Standarduppvärmning av spishällen rekommenderas inte eftersom den saknar precision för att hålla en jämn temperatur under långa perioder.